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沉浮敲打 宜宾叙府糟蛋的蝶变传奇
2020年12月03日 10:31:58 作者:国际日报 来源:□王春艳 杨晓川 文/图 字号 打印 关闭

         初尝,非酸、非甜、非苦、非辣,滋味无法准确形容。细品,口感软嫩,味道咸而鲜,有浓郁酒香,回味绵长。叙府糟蛋,给人的第一印象,便是如此与众不同。

         叙府糟蛋是四川宜宾的传统名小吃。

         经史料考证,糟蛋始于清朝同治年间,距今已有一百五十多年历史。相传,当时宜宾有一位中医朗中张竹君,在长期的行医过程中,用醪糟做药引在不经意间将盛鸭蛋的容器盛装醪糟,待醪糟用完之后发现下面还有经醪糟浸泡过的鸭蛋。觉丢掉可惜,故用以食之。把蛋壳剥离发现蛋壳已开始溶化,蛋液凝固,尝之质地细嫩,甘美丰润,醇香爽口,落口消融,实为一大美食。后张竹君又用各种中药(香料)调味剂置于醪糟中一同糟渍,使其色、味进一步发展完善,使之正式成为一种吃食。由于是用醪糟糟渍而成,故取名为糟蛋,又因宜宾古称叙府,因此糟蛋又叫叙府糟蛋。

         叙府糟蛋最初是以私家菜在民间流传,由于其独特的风味、口感以及其制作艰难、数量稀少而显珍贵,并逐渐成为社会名流、达官显贵用以品尝、馈赠的珍品。到民国初年,叙府糟蛋的制作工艺,风味特色更加成熟,生产也颇具规模,仅当时的正盛和、稻香村、孙启祥、五香斋、天福元等字型大小的糟蛋商家,年产量就达30多万枚,除畅销川、沪等地外还远销到港澳、日本及东南亚一带。1956年叙府糟蛋首次参加全国食品展览会,得到了“特色佳肴、中华一绝”的美誉。

         从一个液体状态的生蛋,到凝聚成固态的美味佳肴,糟蛋可谓经历了一场传奇蝶变。

         糟蛋老师傅说,糟蛋的工序极其繁琐,且需要等待漫长的时间。首先,在每年的春天,选重量在80克左右的上品鸭蛋,经两次清洗后,晾乾,再逐个用小指粗细的小竹棍敲打蛋壳至有轻微破裂又不伤蛋膜,然后放入由上等醪糟、红糖、高度白酒、食盐混合的糟液中,一层糟液一层蛋,最后在最上面覆盖糟液后封坛。

         3到5个月后,开坛把蛋依次取出,在不损伤蛋膜的情况下将蛋壳轻轻剥去,用高度白酒浸泡3—5天,使蛋清蛋黄全部凝固,不再流动。此时,在原糟液的基础上另再加入红糖、食盐搅拌均匀成新的糟液,又将浸泡过白酒的蛋按照第一次装坛的工序装好封坛,至阴凉乾燥处存放。

         又过3到4个月,再次翻坛,以便让每层蛋都均匀浸泡。存放3—6个月后最后一次翻坛,糟蛋便算真正成熟了。此时的糟蛋,只有膜,没有壳,色泽酱红洁亮,蛋形完整饱满,香味弥漫。

         和其漫长工期相对应的,是整个工艺的全程纯手工。

         “做糟蛋,就像养娃娃一样,可以说是全程呵护备至。选蛋环节,一个一个用灯光照,每个地方都要照到,有气泡的就不能用。最关键的敲蛋环节,更是考功夫,要十分有耐心,否则一不小心就要敲破。”糟蛋手艺人杨永萍告诉记者,最开始跟着师傅学敲蛋时,敲坏了起码二、三十个蛋后,才成功了一个。

         “其实敲蛋主要是靠听,而不是看或者捏。要做到熟练,没有几年的功夫是不行的。”杨永萍拿了个蛋做示范。她把一个生鸭蛋夹在虎口的位置,用中空的细竹杆轻轻敲击,不多时,鸭蛋就被打出了几道裂纹,但蛋液却一点也没有渗透出来,很显然,蛋膜完好无损。

         糟蛋制作週期漫长,技艺复杂,吃法自然也很有讲究,营养价值也对得起纯手工的全程呵护。

         吃糟蛋前,需先用温开水洗去蛋膜上的糟液, 小心地撕去蛋膜。再将大约15克高度白酒、15克白糖、3.5—5克芝麻油一起淋在蛋上,搅拌至蛋彻底成糊状,再放置10分钟,等糟蛋与白酒、白糖、芝麻油充分融合,然后徐徐拈食,方能充分感受其美味。

         因为糟蛋是在常温下通过糟液的作用使蛋白质产生性变,最大限度地保留了蛋品的全营养,全蛋生物学价值达94%,且含多种氨基酸,特别是富含人体自身不能合成的八种必需的氨基酸。且蛋壳是在糟液浸泡过程中逐渐被溶解,故蛋品本身含钙量极高,是名副其实的高含钙食品。

         杨永萍说,糟蛋和酒一样,在坛中储存时间越长,口感越好。只要糟液不干,糟蛋就可以长期保存。

         或许是因为其纯手工的制作要求,又或许是漫长的成品週期,叙府糟蛋不复曾经的辉煌,现在宜宾仅有一家企业在生产,且一年的规模也只有一万枚左右。

         “目前一个糟蛋的市场售价在68元左右,所以普通市场行情不咋地。但是把这门技艺丢了,确实可惜,所以即使不赚钱,我们也还在坚持做。”生产糟蛋的企业总经理何健表示。

         翠屏区文广局相关负责人也表示,于糟蛋而言,蛋是基础,酒是让糟蛋超凡脱俗的精灵,白酒一直伴随糟蛋的每一个步骤。因此,糟蛋一定程度上也凸显了宜宾的酒文化。所以,他们也一直在通过搭建宣传推广平台、申报省级非遗等方式对糟蛋技艺进行保护和传承。

图片说明:

1、包装待售的糟蛋

2、剥壳也得小心翼翼

3、采用光照形式选蛋

4、工人根据罎子标注的日期适时翻坛

5、敲蛋须用空心竹竿巧劲轻巧

6、已糟渍好的糟蛋呈深褐色

7、糟蛋成品

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