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高县鸭儿粑 百年小吃的“匠心”传承
2020年11月26日 12:40:17 作者:国际日报 来源: 字号 打印 关闭

在宜宾市高县,人们的一天是从鸭儿粑开始的。清晨八点,高县“何氏鸭儿粑”已门庭若市。“老板,两个鸭儿粑一碗稀饭。”随口的一声吆喝,已成爲了高县人清晨第一顿主食的标配。在宜宾,流传着这样一种特色小吃,其表面洁白晶亮,内包馅料,绿叶垫底,形似椭圆,因其外观鲜嫩如雏鸭取名鸭儿粑。鸭儿粑又名猪儿粑、叶儿粑,在宜宾各县区都有不同的的制作方式,但用料大致相同,其中以高县鸭儿粑、江安县红桥猪儿粑、珙县洛表猪儿粑尤为出名。酒米(糯米)与大米恰当比例搭配,洗净浸泡后磨浆制作成皮,再包入精制后的肉馅或糖馅,上蒸笼蒸8分钟后,一笼晶莹剔透、米香四溢的高县鸭儿粑出笼了。一口咬下去,首先品尝到的是皮的软糯,继而馅料的香味在口中瞬间弥漫开来,馅料与舌尖的完美碰撞让品尝者回味无穷。据史料记载,高县鸭儿粑由1900年出生的侯龙玉大娘创制,距今已有100多年历史。在早年间,田间地头秋收农忙时分,为了能快速充饥、方便携带,村民们便提前制作好鸭儿粑,在农忙休息时,将其分享给一起务农的亲友食用充饥。作为高县“何氏鸭儿粑”第三代传承人的何均富在高县经营了二十余年鸭儿粑店,在她的经营下,高县“何氏鸭儿粑”荣获了首届“四川特色旅游商品”称号,获评宜宾市级“非物质文化遗产”,并在省、市组织的旅游食品、食品文化评展中多次获奖。走进“何氏鸭儿粑”门店,5名工作人员正在手工包制鸭儿粑,一团糯米面均匀地摊薄,舀上一勺提前制作好的馅料放入其中,再将糯米面合拢成团,用手掌的巧劲将面团揉捏成椭圆形,再在下面放上一片具有特殊清香味的良姜叶,一个鸭儿粑制作而成。由于“何氏鸭儿粑”采用全手工制作,因此每天产量有限,一般上午十点左右就会销售一空。每天天不亮,何均富就会来到菜市场,精挑细选制作鸭儿粑所需的各种食材。据何均富介绍,“何氏鸭儿粑”一直坚持诚信经营和做放心食品的经营理念,在制作方面采用传统工艺,在选料上谨慎、讲究,制作精细。面皮选用高县云山牛山场招儿村的名产“大酒米”和大米按照特定比例混合作为原料,经过碓窝舂碎,几经浸泡,细磨成浆等十余道工序制作成面皮。馅料分为咸和糖两种:咸馅精选三分肥、七分瘦的猪前腿肉剁成细末,再加上宜宾芽菜、盐、花椒、味精、葱花等香料炒熟而成。糖馅分为玫瑰馅和酥麻馅,玫瑰馅取含苞待放的玫瑰、芙蓉花瓣、冰糖、白糖等制成蜜饯,拌上芝麻、核桃仁、生猪油等配制成馅;酥麻馅则定点选用甘孜州的优质酥麻,并搭配橘红、花生、芝麻等材料制成。打开蒸笼,热气由下往上冒出,一阵清香扑面而来,在“何氏鸭儿粑”,一个蒸笼能蒸出60余个鸭儿粑。蒸熟才是鸭儿粑最正宗的烹饪方式,通过蒸气与鸭儿粑在蒸笼中的充分接触,让面皮熟透,肉馅中的油脂也随着时间的推移浸润出来,在保证其滋润、软糯口感的同时,良姜叶也释放出特有清香味。鸭儿粑的熟制过程火候是关键,温度高了,容易使鸭儿粑塌陷变形;火候不够不能熟透。熟制后的鸭儿粑不粘叶、不粘筷、不粘牙,究其原因,原来是面皮制作时糯米和大米的特定比例搭配;良姜叶在制作前需先焯水,并抹上猪油。“趁热吃才能品尝到鸭儿粑的精髓。”何均富让笔者夹上一个咸味的鸭儿粑品尝。一口咬破面皮,软糯细腻、入口即化,面皮中融合着肉馅的鲜香和良姜叶的清香;随着肉馅香味的发散开来,汁液从面皮中溢出,肉馅鲜嫩多汁、肥瘦相间,吃后唇齿留香。如今,“何氏鸭儿粑”已经传承到了第四代传承人何鑫手中,在传承鸭儿粑传统制作工艺基础上,何鑫也在尝试桂花味、牛肉馅等更多的口味,传统手艺与创新技艺的碰撞,“匠心”与“创新”的融合,“何氏鸭儿粑”更添魅力:引进了抽真空包装和速冻包装的两种保存方式,将原本不易保存的鸭儿粑延长了保质期,并保留了原有风味。抽真空包装后的的鸭儿粑放入冰箱冷冻,还能存放三个月不变味。如今的“何氏鸭儿粑”,已远销江苏、浙江等沿海地区,其规模也由当初的一间门店扩展到了3间,年收入达150余万元。

 

刚出笼的鸭儿粑冒着热气

高县鸭儿粑

何均富和(右)和何鑫(左)展示已制作好的鸭儿粑

何氏鸭儿粑门店

精心制作鸭儿粑

鸭儿粑是高县人早餐的标配

在高县,人们常常购买鸭儿粑作爲早餐

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