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姜開味,蒜打毒, 蘿卜纓吃了壯筋骨?
2022年06月28日 05:59:38 作者:國際日報 來源: 字號 打印 關閉

  在我國很多地方,流傳著“姜開味,蒜打毒,蘿卜纓吃了壯筋骨”的說法,這句民諺有沒有道理,我們挨個分析一下。

  姜開味?一般指生薑,“開味”的意思是說能夠去除異味,從現代營養學的角度分析,這是有道理的,因為生薑中含有揮發性的油酚、油酮等,具有芳香辛辣味。這些揮發性成分,能夠在加熱過程中,將原料中的腥、臊、膻等異味成分揮發掉,同時還能與原料中的異味成分發生化學反應,使異味變成香味,從而達到“開味”(矯味)的作用。比如,烹調魚、蝦、豬肚等食材,用生來處理就有這個作用。在利用生去除異味時,建議使用老,其辣味更重,開味效果更好。但如果發現生變爛或是發軟,建議丟棄。因為生腐爛後可能含有一些病原微生物及其分泌的毒素,如果繼續吃,存在一定的健康風險。但有些人要少吃或不吃生。一是吃生後有胃腸不適、口乾舌燥等表現的人;二是痛風患者,因為生能興奮自主神經誘導痛風急性發作;三是服用某些藥物的人,如華法林。

  蒜打毒?蒜一般指大蒜,“打毒”的意思是能夠抗微生物,從現代營養學的角度,這是有點誇張的說法。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶,當大蒜被碾碎後,這兩種成分就會相互作用,產生大蒜素,它是大蒜獨特辛辣風味的主要來源。不可否認,大蒜素能夠抑制細菌(如大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等)、真菌、病毒以及寄生蟲的生長和繁殖,但這得是純大蒜素,或者是新鮮大蒜提取物才有用。日常吃大蒜,尤其是只當調味料來吃,是比較難達到好的殺菌抑菌、抗病毒等效果的,目前也沒有臨床研究證明大蒜有這個作用。所以,不建議大家為了達到 “打毒”的目的而大量吃蒜,因為大蒜素有一定刺激性,可能會讓人胃腸不適,也容易引起口臭。胃腸功能不太好,特別是吃大蒜容易燒心的朋友,更不要空腹生吃大蒜,以免加重不適。

  蘿卜纓吃了壯筋骨?蘿纓一般指蘿的葉子,說它吃了壯筋骨是有一定道理的。因為蘿纓含以下幾種營養成分:一是鈣。蘿纓中鈣含量為238毫克/100克,在蔬菜中屬於比較高的水準,超過白菜、菠菜、油菜、西蘭花等常見蔬菜,是牛奶的2倍多。充足的鈣對保證骨骼的正常生長發育和維持骨健康非常重要。二是維生素K。蘿纓中維生素K含量很豐富(650微克/100克),這種維生素參與骨代謝,近年來被證實可以有效降低骨丟失。而且,天然食物中的維生素K對熱穩定,正常烹調營養損失很少。三是鉀、鎂等礦物質。蘿纓含有一定量的鉀(101毫克/100克)和鎂(13毫克/100克),這兩種礦物質有減少尿鈣排出的作用,鎂還是組成骨的主要成分之一,它是骨細胞結構和功能的必需元素,具有維持和促進骨骼、牙齒生長的作用。不過,蘿纓也含有一定量的草酸,草酸可與鈣形成沉澱而降低鈣吸收,因此烹調前最好先放入沸水中焯燙一下,去除部分草酸後再食用。另外,鈉攝入過多可增加尿鈣的排出,高鈉飲食會加速骨質疏鬆的進程,因此烹調時不要放太多鹽。

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