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高縣土火鍋 火與土交融的民間美味
2020年12月24日 11:01:13 作者:張桦 文/圖 來源: 字號 打印 關閉

在四川宜賓高縣,和冬天最配的是土火鍋。
寒冷的冬夜,高縣人喜歡約上三五親朋好友,點一份高縣土火鍋,讓沸騰的熱氣驅散寒意。一盆土火鍋,幾碟小菜,一小碟蘸料,火紅的炭火慢慢升起,大快朵頤間幸福感與滿足感油然而生,即便是山珍海味,也抵不過這一鍋傳統的美味。
自明末清初,高縣就有把土火鍋當年飯的習俗,在一代代人的傳承中,高縣土火鍋的制作工藝不斷提升,“無鍋不過冬、無鍋不過年”的傳統文化被完完整整地保留下來,現在不僅是高縣,甚至宜賓其他區縣都隨處可見高縣土火鍋的身影。
與四川麻辣火鍋不同,高縣土火鍋少了麻辣,更多的是湯底的濃醇與鮮美。要吃上一頓高縣土火鍋需要有足夠的耐心來等待,從食材的准備到端上餐桌大概需要三個小時,即便這樣,人們也願意等待。
選用上好的香芋、筍子、木耳、海帶、豬腳、尖刀圓子、番茄等十余種食材,由下而上分六層擺放,並加入幹墨魚、金鈎、炸豬腳、土雞,再放入花椒、鹽、本地産的黃姜等調味,倒入提前熬制的大骨湯底,在鍋的內膽放入燒紅的木炭,溫火慢炖,讓動物油脂在持續的火力下充分溶解,與其他食材的風味彼此相互作用,鮮香的味道得到升華。2小時後,鍋內的食材已熟透,這時還需要加入最後一道關鍵食材:尖刀圓子,並加上番茄和黃瓜配色,一鍋原汁原味的高縣土火鍋就這樣制作完成。
經過幾代人的摸索,高縣土火鍋中的尖刀圓子因其制作精細,口感鮮香滑嫩,已成爲高縣土火鍋的靈魂。選用三分肥七分瘦的豬前腿肉切塊,加入老姜去腥,配上雞蛋提升滑嫩口感,充分攪拌後將豬肉手工剁碎,剁好後的肉末再加入豆粉,用手持續捶打攪拌,讓豆粉與肉末充分融合的同時,將肌肉中的纖維打散。制作時,用刀尖刮一團肉末在手掌中來回滾動,讓手掌的弧度使圓子形成兩頭尖細,中間圓潤的造型。然後將圓子下鍋,飽吮湯汁,待成熟後,蘸上胡豆瓣醬,鮮滑軟糯的口感層次鮮明,加上蘸料的的香辣更是回味無窮。
吃高縣土火鍋要由上往下一層一層地吃,上層的葷菜口味厚重,下層的素菜融合了熬煮兩小時的濃湯口味細膩清淡,吃完後再品嘗一碗兼備了各種食材味道的湯底,味蕾被充分滿足。
作爲高縣土火鍋烹饪技藝非物質文化遺産傳承人的鄧全恩,烹饪土火鍋二十余載,對高縣土火鍋的曆史文化和烹饪制作技藝都頗有研究。
“吃土火鍋就是要‘土’一點,才有傳統的味道。”鄧全恩說,高縣土火鍋之所以“土”,一方面是在烹饪時,選用當地的土雞、土豬腳等新鮮食材,讓高縣土火鍋口味層次更加豐富,味道更加鮮美;另一方面,烹饪時沿用了黑砂鍋作爲烹饪器具,這種黑砂鍋外表看上去土裏土氣、其貌不揚,但在烹饪時卻能最大限度保留住食物的鮮香美味,同時黑砂鍋內富含多種有益于人體的微量元素和礦物質。
高縣土火鍋的獨特風味,與這種黑砂鍋烹饪密不可分。烹饪高縣土火鍋的黑砂鍋就是土火鍋器皿,運用古老傳統工藝手工制作的土火鍋器皿,傳熱慢、保溫性強,最適合用于久煮慢炖,這種散發著銀灰色金屬質感的鍋具出自高縣慶符鎮東升七組的黃丙學老人之手。
從二十歲起,黃丙學就跟隨其嶽父學習制作土火鍋,如今已有四十余年。“做土火鍋器皿的原材料來自我們本地地下幾十米礦洞中挖出來的底板泥。”黃丙學一邊說,一邊取了一塊底板泥演示土火鍋器皿制胚過程。
在黃丙學的制胚房間內,一個弧形的制胚模型放置在底座上,他取下一塊底板泥扣在制胚模型上,左腳蹬底座轉動,雙手不斷修整泥胚,只見黃丙學手腳並用,動作麻利,一會功夫,土火鍋器皿的鍋身、煙囪、底座已成型。他舉起制作好的土火鍋器皿,豆大的汗珠挂在臉上,樂呵呵地說:“我這門手藝,看起簡單,如果沒有三五年功夫,是成不了型的。”
制作好的火鍋胚還需通過一周左右的晾曬、嚴格把控溫度的入窯燒制、加固等工序,通過煙與火的錘煉才能涅槃重生,走上人們的餐桌。
就是這樣一個簡陋的環境,原始的工具,通過十余道工序,黃丙學用生滿老繭的雙手傳承了一個市級非物質文化遺産技藝。
如今,高縣土火鍋早已走出高縣,常常出現于國內各種美食節現場,在一代又一代精于創作的傳承人推動下,高縣土火鍋已讓更多世人品嘗到它的美味。

高縣土火鍋

高縣土火鍋傳承人鄧全恩參展

高縣土火鍋深受食客歡迎

高縣土火鍋特色之尖刀丸子

黃丙學正在制作土火鍋器皿

土火鍋的食材十分豐富

土火鍋蘸料

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