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沉浮敲打 宜賓敘府糟蛋的蝶變傳奇
2020年12月03日 10:31:58 作者:國際日報 來源:□王春豔 楊曉川 文/圖 字號 打印 關閉

         初嘗,非酸、非甜、非苦、非辣,滋味無法準確形容。細品,口感軟嫩,味道鹹而鮮,有濃郁酒香,回味綿長。敘府糟蛋,給人的第一印象,便是如此與眾不同。

         敘府糟蛋是四川宜賓的傳統名小吃。

         經史料考證,糟蛋始于清朝同治年間,距今已有一百五十多年歷史。相傳,當時宜賓有一位中醫朗中張竹君,在長期的行醫過程中,用醪糟做藥引在不經意間將盛鴨蛋的容器盛裝醪糟,待醪糟用完之後發現下面還有經醪糟浸泡過的鴨蛋。覺丟掉可惜,故用以食之。把蛋殼剝離發現蛋殼已開始溶化,蛋液凝固,嘗之質地細嫩,甘美豐潤,醇香爽口,落口消融,實為一大美食。後張竹君又用各種中藥(香料)調味劑置於醪糟中一同糟漬,使其色、味進一步發展完善,使之正式成為一種吃食。由於是用醪糟糟漬而成,故取名為糟蛋,又因宜賓古稱敘府,因此糟蛋又叫敘府糟蛋。

         敘府糟蛋最初是以私家菜在民間流傳,由於其獨特的風味、口感以及其製作艱難、數量稀少而顯珍貴,並逐漸成為社會名流、達官顯貴用以品嘗、饋贈的珍品。到民國初年,敘府糟蛋的製作工藝,風味特色更加成熟,生產也頗具規模,僅當時的正盛和、稻香村、孫啟祥、五香齋、天福元等字型大小的糟蛋商家,年產量就達30多萬枚,除暢銷川、滬等地外還遠銷到港澳、日本及東南亞一帶。1956年敘府糟蛋首次參加全國食品展覽會,得到了“特色佳餚、中華一絕”的美譽。

         從一個液體狀態的生蛋,到凝聚成固態的美味佳餚,糟蛋可謂經歷了一場傳奇蝶變。

         糟蛋老師傅說,糟蛋的工序極其繁瑣,且需要等待漫長的時間。首先,在每年的春天,選重量在80克左右的上品鴨蛋,經兩次清洗後,晾乾,再逐個用小指粗細的小竹棍敲打蛋殼至有輕微破裂又不傷蛋膜,然後放入由上等醪糟、紅糖、高度白酒、食鹽混合的糟液中,一層糟液一層蛋,最後在最上面覆蓋糟液後封壇。

         3到5個月後,開壇把蛋依次取出,在不損傷蛋膜的情況下將蛋殼輕輕剝去,用高度白酒浸泡3—5天,使蛋清蛋黃全部凝固,不再流動。此時,在原糟液的基礎上另再加入紅糖、食鹽攪拌均勻成新的糟液,又將浸泡過白酒的蛋按照第一次裝壇的工序裝好封壇,至陰涼乾燥處存放。

         又過3到4個月,再次翻壇,以便讓每層蛋都均勻浸泡。存放3—6個月後最後一次翻壇,糟蛋便算真正成熟了。此時的糟蛋,只有膜,沒有殼,色澤醬紅潔亮,蛋形完整飽滿,香味彌漫。

         和其漫長工期相對應的,是整個工藝的全程純手工。

         “做糟蛋,就像養娃娃一樣,可以說是全程呵護備至。選蛋環節,一個一個用燈光照,每個地方都要照到,有氣泡的就不能用。最關鍵的敲蛋環節,更是考功夫,要十分有耐心,否則一不小心就要敲破。”糟蛋手藝人楊永萍告訴記者,最開始跟著師傅學敲蛋時,敲壞了起碼二、三十個蛋後,才成功了一個。

         “其實敲蛋主要是靠聽,而不是看或者捏。要做到熟練,沒有幾年的功夫是不行的。”楊永萍拿了個蛋做示範。她把一個生鴨蛋夾在虎口的位置,用中空的細竹杆輕輕敲擊,不多時,鴨蛋就被打出了幾道裂紋,但蛋液卻一點也沒有滲透出來,很顯然,蛋膜完好無損。

         糟蛋製作週期漫長,技藝複雜,吃法自然也很有講究,營養價值也對得起純手工的全程呵護。

         吃糟蛋前,需先用溫開水洗去蛋膜上的糟液, 小心地撕去蛋膜。再將大約15克高度白酒、15克白糖、3.5—5克芝麻油一起淋在蛋上,攪拌至蛋徹底成糊狀,再放置10分鐘,等糟蛋與白酒、白糖、芝麻油充分融合,然後徐徐拈食,方能充分感受其美味。

         因為糟蛋是在常溫下通過糟液的作用使蛋白質產生性變,最大限度地保留了蛋品的全營養,全蛋生物學價值達94%,且含多種氨基酸,特別是富含人體自身不能合成的八種必需的氨基酸。且蛋殼是在糟液浸泡過程中逐漸被溶解,故蛋品本身含鈣量極高,是名副其實的高含鈣食品。

         楊永萍說,糟蛋和酒一樣,在壇中儲存時間越長,口感越好。只要糟液不幹,糟蛋就可以長期保存。

         或許是因為其純手工的製作要求,又或許是漫長的成品週期,敘府糟蛋不復曾經的輝煌,現在宜賓僅有一家企業在生產,且一年的規模也只有一萬枚左右。

         “目前一個糟蛋的市場售價在68元左右,所以普通市場行情不咋地。但是把這門技藝丟了,確實可惜,所以即使不賺錢,我們也還在堅持做。”生產糟蛋的企業總經理何健表示。

         翠屏區文廣局相關負責人也表示,於糟蛋而言,蛋是基礎,酒是讓糟蛋超凡脫俗的精靈,白酒一直伴隨糟蛋的每一個步驟。因此,糟蛋一定程度上也凸顯了宜賓的酒文化。所以,他們也一直在通過搭建宣傳推廣平臺、申報省級非遺等方式對糟蛋技藝進行保護和傳承。

圖片說明:

1、包裝待售的糟蛋

2、剝殼也得小心翼翼

3、採用光照形式選蛋

4、工人根據罎子標注的日期適時翻壇

5、敲蛋須用空心竹竿巧勁輕巧

6、已糟漬好的糟蛋呈深褐色

7、糟蛋成品

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