當前位置: 中國專版 >> 西部四川
思坡醋 百年風雨 岷江畔醋香依然
2020年11月14日 10:21:27 作者:國際日報 來源:王宇 楊曉川 文/圖 字號 打印 關閉

   擁有4000年釀造史的宜賓,向來適合微生物的棲息和生長繁殖,是世界同緯度地帶氣候最佳地區之一,最適合釀造原料種植和釀造微生物生息,思坡醋就是在這樣的生態環境中釀造出來的。

   思坡醋因產於宜賓岷江北岸思坡場鎮而得名。據史料記載,思坡醋始于五代,黃庭堅寓居戎州時見著名畫家石恪國畫《嘗酸翁》時,即興寫下了《題石恪畫嚐酸翁》:石媼忍酸啄三尺,石皤嘗味面百摺。誰知聳膊寒至骨,圖畫不減吳生筆。有人考證,這首詩是為大順場的醋坊而寫的。因此,也就成了思坡醋的文化根基。

   古名“大順場”的地方,就是現在的思坡鎮。距宜賓城13公里,舊時是宜賓到樂山、成都的重要水碼頭,人力貨船往來不絕,是宜賓城區人們生活必需品供給之地。

   1903年,華氏族人華德萊在思坡場收購幾家小醋作坊後開設“華德萊醋房”,創立思坡醋傳統釀造技藝的前身“華氏生麩皮釀醋法”。

   1918年,思坡釀醋技師江少清買下師傅華德萊的“華德萊醋房”及“華氏生麩皮釀醋法”。江少清當上掌門人後,在技術上要求精益求精,不斷改進醋房的發酵配料,他還進一步發揚光大,採用黃芪、黨參等108味中草藥,搭配小麥、豌豆制醋曲,大米制米曲,創立了“江氏釀醋秘方”。此後,醋房生意火爆,供不應求,“明順永醋廠”的金字招牌從此閃亮登場。

   江少清在釀造生產工藝上要求很嚴,定了不少規定,如:制醋醅的時段定為端陽前、中秋後,熱季停槽。制醬油醅的時期定為:春曲秋油,也就是春暖季制醬油成曲,通過夏秋熱季的日曬夜露醬醅成熟,可用於抽取醬油。正月釀醋醅開槽需要殺雞血祭,擺酒拜祖。

   1948年,江述科受業于父親江少清,進一步優化了中草藥醋曲配伍,思坡醋釀造技藝得以發展,並於1956年回應國家公私合營政策,獻出“江氏秘方”,改“明順永醋廠”為“思坡醬園廠”。

   1967年,江志聰受業于叔父江述科,利用微生物發酵原理等理論,研製了獨特發酵配料及工藝,思坡醋傳統釀造技藝得以完善,企業於1984年更名為“四川省宜賓市思坡釀造廠”,2001年再次更名為“宜賓市思坡醋業有限責任公司”。2011年,思坡醋傳統釀造技藝入選四川省非遺保護目錄。

   思坡醋以優良的品質深受消費者的喜愛和社會各界的好評。1981年,思坡醋核准註冊了“岷江牌”商標。從此以精美的包裝上市,產品銷售除宜賓,岷江沿岸外,還銷往北京、成都、重慶、瀘州、雲南、昭通等地。

   1982年,江志聰主筆制定了《川Q宜3—82思坡醋》宜賓地區企業標準。並承擔化驗、創優工作。至此,思坡醋走向標準化、規範化的管理。

   20世紀90年代,公司瀕臨破產,思坡醋傳統釀造技藝瀕臨失傳。在各級政府的高度重視和大力支持下,2009年公司改制完成,逐漸脫離困境,並陸續投入巨額資金在設施設備修繕和新置、技藝特點挖掘、傳承人培養等方面,公司的年產量達到3000餘噸,年銷售額也從原來的30萬元逐步增加到6000萬元。新建了產品展示銷售廳和產品體驗館、思坡醋文化博物館。江志聰彼時已經退休,仍然作為技術顧問,發揮著不可或缺的作用。

   傳統思坡醋具有“色澤紅褐、酸味醇厚、微甜爽口、焦香突出、回味悠長”的獨特風格,深受消費者青睞,帶動年產值1.1億元。

   自2017年國家鄉村振興戰略啟動以來,思坡醋業在當地建設專用原料糧基地,有效帶動1350戶農戶實現年均增收2000元左右。

   思坡醋傳統釀造技藝經過100多年的星火傳承,已經產生四代代表性傳承人。為傳承和發展該傳統技藝,公司建立了技藝保護工作組及工作機制,定期開展技藝傳承人培訓,培養學徒56人,其中7人已出師。

   如今,已經71歲的第四代傳承人江志聰正與新一代傳承群體一起,積極打造思坡醋體驗基地,開展技藝傳習工作。思坡醋的系列產品也不斷被開發出來,2016年,系列產品“泡蛋醋”榮獲國家專利,公司正朝著多元化發展努力奮進。

   思坡醋傳統釀造技藝是一代代人探索釀醋規律的實踐總結,具有重要的歷史價值,為藥曲中草藥配伍理論、釀造微生物學、食品風味化學等研究提供了寶貴的研究載體,是中國傳統文化當之無愧的瑰寶。

1、查看醋的色澤

2、醋醅裝壇並壓實

3、江志聰(中)向釀醋師傅傳授釀醋技藝。

4、江志聰依靠多年經驗,對釀好的醋進行口味把關。

5、每一壇醋醅都用鹽封口,注明裝壇時間。

6、曬醋場一隅

7、思坡醋包裝

8、製作好的醋醅

相關評論信息
發表評論
您尚未登錄,暫時無法發表評論,現在 登錄注冊