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過年味道說揚州
2020年01月23日 10:29:32 作者:國際日報 來源: 字號 打印 關閉

揚州城幾乎是一入冬就有了春節的氛圍。

這時候你會看到家家戶戶在忙著醃制鹹魚鹹肉,忙著制作風雞、風鵝,忙著灌制香腸。這些醃臘製品都是為春節準備的。即使現在各大超市也可買到現成的,但傳統揚州人家依然要堅持自己製作。更講究一些的,連醃肉的豬都是到農村去“定制”的。養豬場的豬不中意,那是工業飼料喂出來的,一定要農民自家用原生態的飼料喂出來的豬,這樣的豬肉有香氣,又環保。這些醃臘製品每天要拿到太陽下晾曬,家家戶戶屋簷下那一串串醃臘製品,曬著的是人們對當下生活的滿足,懸掛的是對春天期盼的那份心情。

揚州,古屬吳地。地緣文化應屬於大吳文化的範疇,飲食上以稻米為主。但是它的位置又在長江之北,決定了它有北方文化的因素。這種南北交替的地理特徵,表現在飲食上就是稻米為主,麵食為輔。據說,揚州人吃麵食始於西漢,是董仲舒在江都國為相時帶來的。董仲舒是漢代大儒,老家河北,漢武帝曾將他派至廣陵,輔左江都王劉非。他將三麥種作技術帶到了揚州,由此開啟了揚州人吃麵食的歷史。

過年蒸包子,揚州人稱之為“年蒸”,這可能是揚州人吃麵食最群體的風情。大概進入臘月二十,年蒸就忙活開了。麵粉一律是發酵的,揚州人稱之為“老肥”。但餡心就五花八門了,有純肉的、青菜的、豆沙的、蘿蔔絲的、梅乾菜的、豆腐皮的......不下十幾種之多。每家每戶至少有三五個品種以上。由於量大,年蒸一般不在家裡進行,而是調好了餡心,到茶社、飯店去加工。年蒸的包子,一般可以吃到正月十五哩。

年夜飯是地方飲食文化的標本。揚州年夜飯的食材大多為江淮地區的水產、禽類、蔬菜。有幾樣菜是必備的:涼菜中的鹽水鵝,揚州人又稱“老鵝”,算得上是揚州第一風味;魚,寓意“年年有餘”;豆腐,寓意“富裕”;大雜燴又名“全家福”;水芹菜是一種長莖水生蔬菜,因為中間空心,揚州人稱為“路路通”。這種寓意與揚州歷史上曾是數度繁盛的商業城市有關,商人企求“生意興隆通四海,財源茂盛達三江”,“路路通”體現的是商業文化特徵。還一道蔬菜學名叫碗豆苗,揚州人叫作“安豆苗”,寓意“平安”,由於水芹菜與安豆苗是年夜飯必備蔬菜,以致到春節時供不應求,價格瘋漲。

春捲是一道帶有詩意的應時美點,也是春節家宴的美味佳餚。考其來歷,據說與我國的養蠶業有關。相傳,古時之人于立春日祈禱蠶業豐收,以面為皮,包以餡心,做成蠶繭狀的食品,稱為“探春蛋”,作為蠶業豐收之瑞兆。南宋時稱“春蛋”,元代之後演變成春捲。春捲形制精巧,風味獨特,點肴兼備,深得人們喜愛。有古詩贊之“調羹湯餅左春色,春到人間一卷之”。春節前後,春捲便作為食物中春的使者,應時來到揚州城。人們偏愛這款點心,因為含有迎春之意。品嘗春捲,牽動的是對春天的情思。

春捲葷素兼備,外酥內嫩,香氣誘人,清淡不膩,美味好吃。其製作工藝奇特,要把面烙成薄如蟬翼,柔軟不破的皮,制餡心原料也有講究,有肉類和薺菜、韭黃、芽筍、芹菜、玉蘭片混合的;有蝦仁雞蛋的;也有豆沙豬油、蜜桂花、蜜桔餅的。原料豐富,風味各異,其中薺菜餡心的最富詩意,“春在溪頭薺菜花”啊!

大年初一的早餐要比平時更為講究。早晨要吃紅棗茶和四喜湯圓,寓意日子紅紅火火,團團圓圓,甜甜蜜蜜。嗣後便是一家人圍坐在一起喝茶,過去揚州人多喝綠茶,如今已是多元化,什麼紅茶、白茶、乃至黑茶均有。佐茶食物有揚州茶食、揚州醬菜等。茶食以大麒麟閣的最佳,醬菜是三和四美的最好。講究的人家也與茶館裡一樣,有燙幹絲、煮幹絲、肴肉以及銀耳蓮子羹之類,最後是蒸熱的包子為主食。這一頓早餐吃完,新年的太陽已八丈高!

初一早餐既畢,便是拜年環節。而拜年中更多的成份依然與吃有關。此時的親朋好友大串連、大請客進入高潮。這種相互“請吃”與“吃請”,揚州舊時還有個專門名詞叫“春卮”。卮,就是酒杯。揚州有古詩雲:“春風一到便繁華,忙整春盤異味誇。博得酡顏春色透,今年春興在儂家。”此外,還有初二女兒回娘家、初五財神日。還有十三上燈、十五元宵、十八落燈等,在飲食上都各有講究、各有說法。如“上燈圓子落燈面”、正月十五吃元宵等等。整整半個月,揚州城都在演繹著一場美食盛宴交響曲。

在揚州春節美食盛宴交響樂中,早茶是一段極其重要的篇章。較之於其他地區,如廣東、四川等地的飲茶習俗而言,揚州早茶不僅有其獨的傳統與風味,而且有一套完整的程式,一餐早茶堪比一桌筵席,往往要吃一兩個小時。從涼菜到炒菜,再到各式點心、主食、水果、調味小碟等一應俱全。其中菜肴與點心品種之繁多、製作之精細,令人歎為觀止,我稱之為“飲茶如筵”。但凡領略過揚州早茶的外地客人往往驚歎:“不吃揚州早茶,等於沒到揚州。”於是,春節來揚旅遊或探親訪友的外地人,長期在外地工作的揚州人,利用春節的機會品嘗一下揚州早茶,便成了這個春節的“必修課”。雖然舊式的家庭在家中也能拾掇出一桌像模像樣的早茶,但卻少了得勝橋石板路的那份古樸,少了禦馬頭周遭的那份文雅,也少了東關街、南河下熙熙攘攘的那份熱鬧。於是,富春茶社、冶春花園、九如分座、皮包水等茶館茶樓在春節期間顧客盈門,生意火爆,甚至往往一座難求!

十八落燈之後,年才算基本過完了。但相互吃請與請吃的風潮並未隨之消減。尤其是揚州大學那撥人,寒假來臨時各奔了東西,開學之後又聚到了一起,各人從家鄉帶來了土特產,於是同事之間的串聯與友聚,便成了揚州春節美食匯的餘音續響……

 

【作者簡介】

華幹林,揚州大學文化傳承與發展研究院特聘研究員,揚州大學美術與設計學院特聘教授,長期從事文化史教學與研究,對揚州城市文化情有獨鍾。為社會各界開設揚州文化講座數百場次。

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