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茶葉入饌添美味
2017年08月30日 02:20:15 作者:國際日報 來源: 字號 打印 關閉

 

茶在中國的飲食文化中扮演著重要角色,開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,可見茶是人們生活中不可或缺的一部分。除了飲茶外,茶肴也以其獨特的口味、深厚的文化底蘊而大受歡迎。茶葉富有色香味形四大特點,能飲用,能調和滋味,可增加色彩。以茶葉入菜肴一般都具有雙重功效,既可增進食欲、解除饑餓,長期食用又能防治某些疾病,增強人體健康。 

我國自古以來就有“茶食”的說法,茶和中國菜肴優雅、和諧地搭配在一起,就是獨具特色的茶料理。《呂氏春秋》中的《內經·素問·臟器法時論》說道:“五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補益氣。”說明了藥食同源的理論很早就存在。歷史上,我國民間也素有“藥補不如食補”之說,用茶摻食作為菜肴、食品和膳食,自古就有。據唐《茶賦》載,茶“滋飯蔬之精素,攻肉食之膻膩”。可見,古人常有用茶水拌飯的飲食傳統,清代才子紀曉嵐更是每天將茶當作蔬菜食用。相傳,清末安徽的廚師就已在用“雀舌”“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽在《古今食事》裡也曾提及:“翁同創制了一道龍井蝦仁,即西湖龍井茶葉炒蝦仁,真堪與蓬房魚匹配。”由此,清朝時期,龍井茶葉已經入菜。綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶等茶葉品種均能入菜,做出來的菜肴各具特色。 

綠茶是一種非發酵茶,因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶葉嫩而香、口感好,適合烹製清新淡雅的菜肴,如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等,不僅能發揮出食物原本的味道,還能為菜肴增添茶的香氣。綠茶肉末豆腐的做法是將肉末100克加調料後拌勻,香菇、筍適量切成丁,一起炒熟,晾涼後平鋪在400克熟豆腐上,綠茶3克研成末撒於豆腐表面即成。此菜滋味爽口,且營養豐富。

烏龍茶是一種半發酵茶,其香氣濃烈持久、湯色金黃、甘醇爽口,且具有健胃消食的作用,適合用於油膩味濃的菜肴,如鐵觀音肉片湯、烏龍蒸豬肘、鐵觀音燉雞等。鐵觀音肉片湯是將50克豬腿肉切成薄片,加適量紹酒、細鹽、味精、胡椒粉、蛋清和幹澱粉攪勻,置半小時待用。另將鐵觀音茶15克用沸水沖泡,瀝去水分,再用開水100毫升沖泡,榨菜10克切絲,肉片下開水鍋汆熟撈出待用,最後在100毫升鮮湯中加入適量調料、茶汁及茶葉,煮沸後加入榨菜絲,再倒入肉片即可。因為鐵觀音可解油膩,所以以鐵觀音搭配出來的此菜肉嫩湯鮮,油而不膩。

紅茶是一種全發酵茶,能祛腥養胃,因其口感苦、澀,所以做菜一般只取茶湯。紅茶適用於口味重、色澤重的菜肴,可以去腥解膩,還具有一定的養胃作用。可用紅茶烹調的菜肴有紅茶蒸鱖魚、紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等。紅茶蒸鱖魚是將1條約500克的活鱖魚宰殺洗淨,用2根筷子擔起放在魚盤裡。灑入鹽、胡椒粉、料酒,蔥薑適量,紅茶5克,上鍋蒸熟取出。挑去蔥薑、茶葉,倒入紅茶鹵100克,灑上蔥絲、薑絲、香菜適量,再用鍋燒熱油澆在上面即可。此菜鱖魚色澤紅亮,茶香味濃,肉質細嫩,入口鮮美。

花茶是成品綠茶之一,屬濃香型茶,其茶味醇厚、香氣濃烈、湯汁黃綠、鮮味持久,故適合用於烹調海、河鮮類,如花茶魷魚卷、茉莉花茶蒸魚、花茶海鮮羹等。茉莉花茶魷魚卷的做法為選優質魷魚400克,茉莉花茶7克,料酒15克,精鹽4.5克,澱粉、蒜泥、蔥、薑適量。將魷魚用水發好後切成麥穗形花刀,放入開水鍋中汆燙卷攏,撈出瀝幹。將茉莉花茶用開水泡開,潷去茶水,再用開水泡第二次,待泡出茶香味時去掉茶葉,取第二泡的茶汁加料酒、精鹽、澱粉調成芡汁。用旺火將素油燒至七八成熱,下魷魚卷急爆後撈出瀝油。原鍋中留餘油少許,放入適量蒜泥、蔥和薑片煸出香味,取出蔥、薑片,放入魷魚卷,隨即倒入芡汁,顛炒幾下,撒上幾朵茉莉花,出鍋裝盤即成。此茶肴造型美觀,滑、嫩、鮮,且有幽雅的茉莉茶香。

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